在中国传统文化中，饮食是重要的一项。老子说“治大国，若烹小鲜”；孔子说：“食不厌精，脍不厌细”；伊尹则在《本味》中列举了美食的苛刻标准，“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”；历朝历代，都有钻研饮食文化的美食家，他们对食物在色、香、味、形及营养等方面都有着较高的要求，甚至像研究艺术品一样追求完美。古老的宁平大地上也流传着丰富的饮食文化，种类繁多，各具特色。其中李庙豆腐，魏庄老醋，宁平麻花，张集熏鸡久负盛名，享誉四方。这里主要介绍一下宁平麻花和张集熏鸡。

（一）宁平麻花

宁平麻花源于清代，距今已有三百多年的历史。《郸城县志》记载：“清朝宫中御厨段某，手艺高超，尤其是他做麻花的手艺深受皇帝喜爱，年近七旬，才被皇帝恩准告老还乡。当他走到宁平集时，不幸染病，被心地善良的宁平居民赵税文接到家中，精心照料，求医问药。段某病愈后，非常感激，无以回报，就把宫中密不外传的麻花制作技术偷偷地传授给了赵税文。”后来代代相传，赵税文后人赵秀芝继承了祖传麻花制作技术，又把技术传授给儿子梁文革。梁文革在祖传秘方的基础上，融合现代科学技术，经过数次试验，精心研制出宁平公主牌麻花，并注册了商标。

2010年10月15日，以梁文革为代表的“宁平麻花制作技艺”被周口人民政府公布为非物质文化遗产传统手工技艺保护项目。2011年，“宁平公主麻花”通过国家食品安全认证，2011年被河南卫视授予“河南名吃上榜品牌”，2007年被评为周口市知名商标，2014年被收录于《周口名吃荟萃》书中。

宁平麻花以小麦面粉、大豆油、芝麻油为主料，配以食盐、大茴香、胡椒、花椒等十几种调味料，放入油锅炸熟而成。其特点是：通体深红色、脆而不硬、酥而不绵、香而不腻，从一尺多高处落地既碎，点火即燃，保质期长，老幼皆宜，具有开胃健脾之效。吃宁平麻花是一种享受，正像宁平公主牌麻花的广告词：品宁平麻花，享帝王口味。

目前，宁平镇从事麻花生产的商户有20多家，就业人员100多人，以宁平公主牌麻花最具盛名，年产十余万公斤，产品远销十多个省市。宁平公主牌麻花包装精美，携带方便，着实为馈赠亲友的佳品。

（二）张集熏鸡

相传，清朝乾隆年间，宁平镇张集村一周姓人家得宫廷熏鸡秘方，在张集开店经营熏鸡。历经三世，传至周俊昌时，因周无子嗣，收张集老艺人张德立为徒。张德立在继承秘方的同时，把熏鸡生意发扬光大，后来多位村民学会了熏鸡技术，名气较大的有张松华、刘永贵、赵先占等人，张松华、刘永贵在郸城县城开了熏鸡店，赵先占于1983年把熏鸡店开到了北京总参。

张集熏鸡制作工艺独特，其工序有：活鸡宰杀、整形、香薰、油炸、蒸煮、抹蜜、搭色、汤闷等规范操作，十分考究。其陈年老汤为多年连续续兑成的汤，汤中加入十几种名贵中草药材，一年四季不坏汤。佐料调配适宜，水温、火候随季节而异。

张集熏鸡是一道色、香、味、形四美俱全的名吃，其特点：表色红黄、油润光亮，骨酥肉烂不裂皮，筋骨不连，肥嫩爽口不油腻，色亮形美不松散，味道鲜美，实为温中益血、健脾开胃、延缓衰老之佳品。郸城一带的宴席上，张集熏鸡是一道主菜，可以说，无它不成席。

现在，郸城共有张集熏鸡店约50多家，重庆、北京、上海、新疆等十多个省市也先后开设了张集熏鸡店，从业人员有300多人，年销售熏鸡约160多万只。张集熏鸡获得了多项荣誉：1983年在周口地区同行业质量评比中荣获第一名；1984年在安阳市召开的全省食品工作会议上，获同类产品第二名；1995年被周口地区工商局、商业局、消费者协会和个体工商业协会授予地级优质风味小吃称号，《河南日报》等媒体对此进行了报道；2014年被收录于《周口名吃荟萃》一书。目前赵先占已经注册了商标，将向专业化、规模化方向发展。

这正是：

宁平有幸得机缘，

宫中秘方传民间。

麻花熏鸡甲天下，

古城美食美名传。

（本文中宁平麻花部分由梁文革提供资料整理而成，张集熏鸡部分由张集村赵先占、赵文彬二人提供资料整理而成，在此向他们表示感谢！）

作者简介：赵旭，网名（笔名）驿外断桥边的梅、秋夜月等。郸城县宁平镇人，大专文化，在郸城县司法局工作，周口市作家协会会员，被聘为《宁平镇镇志》主编，平时爱好写作，有五十多篇文章发表于各级报刊、网站。本文已授权“老家郸城”系列平台首发，转载请注明出处，任何改编须经作者同意。